油酸与硝酸作用，则异构化为 反式异构体， 反油酸的熔点为44～45℃；氢化则得 硬脂酸；用高锰酸钾氧化则得正 壬酸和 壬二酸的混合物。油酸由于含有 双键，在空气中长期放置时能发生自 氧化作用，局部转变成含羰基的物质，有腐败的 哈喇味，这是油脂变质的原因。商品油酸中，一般含7%～12%的饱和脂肪酸，如 软脂酸和硬脂酸等。
油酸与其他脂肪酸一起，以 甘油酯的形式存在于一切动植物油脂中。在动物脂肪中，油酸在 脂肪酸中约占40%～50%。在 植物油中的变化较大， 茶油中可高达83%， 花生油中达54%， 橄榄油中达55~83%，而椰子油中则只有5%～6%。
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