果胶甲酯水解酶(pectin methylesterase;PE),使果胶中甲酯水解,生成果胶酸。为使果胶完全分解,需要先用PE,再用PG。在果汁澄清中,亦同时用这两种酶。灰白色粉末或中黄色液体。作用pH值3.5~4.5,作用温度40~50℃。果胶酶存在于植物和微生物中,动物细胞通常不能合成这类酶。工业上采用曲霉菌,如黑曲霉或青霉菌等生产。用于果汁加工(澄清果汁)、橘子脱囊衣以及制造浓缩果汁、果粉和低糖果冻。也可用于加强果酒的澄清效果,提高酒的收率。还可用于麻料脱胶和木材防腐等。果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量,从而测定果胶酶活力。
用途果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清。
果胶酶产品,适用于苹果、梨、草莓、猕猴桃、山植、葡萄、黑加仑、柠檬、芒果等水果的加加工,该产品在果浆处理上,可以提高出汁率和过滤速度,用于果汁澄清上,可以迅速完全地分解果汁中的果胶,具有较好的澄清作用。、在水果加工业(主要葡萄酒、果汁)中的应用:
水果中的胶状及可溶性果胶经果胶酶水解后,可降低果汁的粘度,有助于压榨并提高出汁率:果胶酶能破坏果汁中的悬浮物的稳定性,使其凝聚沉淀,得到澄清果汁!果胶酶处理超滤膜能提高果汁超滤的通量,缩短超滤时间;经果胶酶处理的果汁比较稳定,浓缩后不再发生浑浊:在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到提高葡萄酒得率、澄清效果和过滤速度的作用,还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀
果胶酶采用黑曲霉（Aspergillus niger）经发酵、提取精制而成。主要用于果汁、蔬菜汁、葡萄酒等系列产品的加工处理，也可用于饲料、麻料脱胶、木材防腐等处理。
温度范围：有效温度范围25-65℃，适温度范围50-60℃。
pH值范围：有效pH范围2.5-4.5，适pH值范围3.3-4.0。
金属离子对酶活性的影响：低浓度的Ca2+、Mg2+对果胶酶有激活作用,Cu2+ 、Fe3+对果胶酶有抑制作用。
产品规格：液体为浅褐色，有30000、60000u/ml两种类型；固体为黄色粉末，60000u/g；食品级固体酶活力30万u/g。
液体酶pH(25℃)：3.0-5.0，容重：≤1.25g/ml；固体酶细度（0.4mm标准筛通过率）：≥80%。
酶活力定义：1g酶粉或1mL酶液在50℃、pH 3.5 的条件下，1h分解果胶产生lmg半乳糖醛酸为一个酶活单位。
