酪朊酸钠另一个特点是具有很好的热稳定性，大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接，易受热变性，而酪朊酸钠乳状液能在l20℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性，这主要是因为酪朊酸钠能在脂肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜，此膜不会霸变性收缩导致乳化体系的破坏
酪朊酸钠在肉食品中的应用大致可分为3类： ① 肉糜类制品． 如多种肉肠。②碎肉制品， 如碎牛羊肉、汉堡包。③ 未经剁碎的肉制品， 如盐水火腿。具体应用时， 由于考虑在肉肠的生产、加工过程中肌肉蛋白质同样具有乳化特性，故添加酪朊酸钠的目的，主要是， 一方面节省用于乳化脂肪的肌肉蛋白质，使其进一步提高肉制品的感官和营养质量；另一方面则是增加利用动物的可食资源， 如脂肪、皮、腱等组织。操作技术上， 则既可在生产加工过程中直接添加，也可先将其与脂肪、水等预制成一定的乳化液再行添加。为扩大食物资源的利用， 降低生产成本和产品质量，多采用预制乳化液的方法， 而这又多用于肉糜类产品之中。
要制备好乳化液， 应根据所用酪朊酸钠的乳化、增稠性能来选定酪朊酸钠和脂肪(肥肉)、水的配比关系。通常，l份酪朊酸钠约可和6份脂肪、6份水(1：6：6) 制成稳定的乳化液。经过改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸钠则可使这一比例关系达到l ：l0 ：l0以上， 仍可制成稳定的乳化液。此外，如果再增加猪皮的利用， 经生产实践表明， 这一比例关系还可改为， l份酪朊酸钠，l2份肥肉，5份熟猪皮和l5份热水。可制成稳定的乳化液，并应用于低档肉肠的生产。猪皮的添加， 既扩大了肉肠中食物资源的利用。而且还增加了肥肉的利用， 却又降低了产品中脂肪的相对含量。此外， 由于猪皮中胶原蛋白的作用，可增强乳化液的乳化、增稠特性，使产品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪，既可用猪脂， 也可用牛、羊脂及禽类脂肪。将lkg酪朊酸钠、10kg肥肉、5kg猪皮、4kg鸡皮和14kg水进行乳化， 后加lkg食盐。一共制成35kg乳化液。仍很稳定， 并应用于肉食品生产。
上述乳化液主要应用于罐头午餐肉和肉肠等乳糜类产品的制作，它们均可在其原生产工艺的基础上将预制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%～ 20%)在对原料肉进行斩拌时添加， 由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同，以及其它工艺配方等的差别， 可分别制成高、中、低档不同的产品。通常， 乳化液中肥肉和水的比例较高，且乳化液所占原料肉的比例也较高时，则产品的档次较低。值得注意的是，即使对低档产品而言，上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜过高，乳化液所占原料肉的比例亦不宜过大，尤其还应按季节的不同有适当调整， 如夏季天热，上述比例均应有所降低，否则产品弹性不够， 口感差， 且易渗油。至于制品因添加大量脂肪、猪皮和水后，对其色泽、风味等的影响，则应适当添加一定的着色剂和香精等使之完善。
酪朊酸钠常用于焙烤食品，这除了利用其良好的乳化性、提高产品质量、延长货架期以外，营养的角度考虑，由于酪朊酸钠富含赖氨酸，以大大补允谷物蛋白质中赖氨酸的不足，从而提高焙烤制品的营养价值。具体应用时为了获得更好的效果，生产上常将酪朊酸钠与某些其它乳化剂并用，或进一步组成特定的配方予以应用。
乳制品
酪朊酸钠本身即可认为足一种乳制品，将其应用于其它乳品，可进一步提高其它制品的质量。
值得注意的是，在冰淇淋的生产中不能用酪朊酸钠全部取代奶粉和炼乳。这是因为单用酪朊酸钠制成的乳化液稳定性不够好，从而影响奶油在冰冻过程中的稳定性。通常以添加量0．5%～ 1%的效果较好，好能与其它乳化剂适当配合使用。
乳固体饮料
在乳固体饮料生产时通常易出现蛋白质含量低于国家标准8% (一般多为6—7%)和产品比体积小等问题。若多加奶粉、炼乳亦不理想，此时如适当添加酪朊酸钠，可使问题得到较好解决。
