淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同,一般60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序(晶质与非晶质)态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。
预糊化淀粉在食品工业中主要用于制作软布丁、肉汁馅、浆、脱水汤料、调料剂以及果汁软糖等。应用于食品、化妆品、饲料等行业。
按增稠剂的来源可分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。 其中，天然增稠剂还可进一步分为动物性增稠剂（明胶、酪蛋白酸钠等）、植物性增稠剂（瓜儿豆胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、卡拉胶等）、微生物增稠剂（黄原胶、结冷胶等）及酶处理增稠剂（酶水解瓜儿豆胶、酶处理淀粉等）四大类。合成增稠剂主要为改性淀粉、改性纤维素、丙二醇海藻酸酯和黄原胶等。
