壳聚糖谷氨酸盐是一种多功能的生物大分子化合物，可以在食品添加剂、工业、农业、饲料行业等方面泛应用。在食品添加剂中，壳聚糖谷氨酸盐主要用于增加食品的稳定性、保鲜性和口感，以及改善营养价值等。
由于C3上的位阻效应以及C2和C3之间的分子内氢键，使C3位上的羧甲基化较难发生，所以羟基上的羧甲基取代，C3-O-羧甲基较少一些，而以C6-O-羧甲基为主。
羧甲基壳聚糖的水溶性，除了因为它是一种羧酸钠盐而溶于水外，还有一个原因是羧甲基的导入，破坏了壳聚糖分子的二次结构，使其结晶度大大降低，几乎成为无定形。
