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酿造榴莲菠萝果酒的操作要点

更新时间:2017-07-06 16:20:25 信息编号:107828934
酿造榴莲菠萝果酒的操作要点
188≥ 1瓶
  • 188.00 元

  • 中国大陆

  • 其它

  • 果酒

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详情介绍

商品别名
果酒
面向地区
产地
中国大陆
品牌
其它
包装规格
其它
包装方式
盒装
保质期
12个月
口味
其它

酿造榴莲菠萝果酒的操作要点

  材料与方法
  1、 材料与设备
  菠萝成熟适度,完整无伤的“卡因”、“菲律宾”品种,当地市场购得; 榴莲外壳刚有裂缝的“金枕”榴莲,泰国产,当地市场购得;活性干酵母 “安琪”牌高活性葡萄酒干酵母;偏重亚硫酸钠 A.R级;蔗糖 市售白砂糖;榨汁机,发酵瓶(10L),酸度计,阿贝折射仪,721分光光度计等。
  2、 工艺流程 加偏重亚硫酸钠→加榴莲果肉→菠萝→洗净→去皮→榨汁→过滤→滤液→ 加酵母 →果汁成分调整→主发酵→换瓶→后发酵→陈酿→换瓶(2-3次)→下胶澄清→装瓶(成品)
  3、 操作要点
  ① 加偏重亚硫酸钠 先配制2%的偏重亚硫酸钠溶液,按100-200mg/kg浓度加入榨出的果汁中。
  ② 榴莲添加 从榴莲处切开外壳,取出果肉,去核,按一定比例加入果汁。
  ③ 酵母准备 将活性干酵母以10%浓度加入5%的蔗糖溶液中,搅拌均匀,隔 5-10min搅拌一次,约30min,按原干酵母重以100mg/kg浓度加入调整好的果汁中。
  ④ 主发酵 采用密闭式发酵,发酵液温度控制在28℃左右,发酵高峰期注意降温。
  ⑤ 陈酿换瓶 主发酵结束后,进行次换瓶。换瓶后进行一段时间的后发酵。到发酵完全停止后,隔5d左右再进行1次换瓶,之后,隔10-15d再换瓶2-3次。换瓶时注意采用虹吸法,不能搅动底层沉淀,尽量减少果酒与空气的接触。
  ⑥ 下胶澄清 经几次换瓶后,果酒已较清澈,但透明度仍不够,可采用加明胶和单宁法澄清:a.加明胶前12-24h先将单宁溶解在适量水溶液中,按100-120mg/kg的浓度加入果汁。b.明胶先经清水浸泡12-24h,洗涤换上清水后,微火加热溶解,加入少量果洒搅匀,按120-140mg/kg浓度加入已添加单宁的果酒中,静置数日后,虹吸换瓶,去除沉淀。
  二、结果 ① 榴莲添加量 榴莲添加量对果酒的感官品质影响
  色泽:随果汁中榴莲添加量的增加,酿制果酒的色泽得分均呈下降趋势。一般随着榴莲添加量增加,果汁黄色有变浅的趋势。
  香味:添加榴莲量对提高果酒整体香味的影响非常明显。
  滋味:榴莲含有丰富的糖分和风味物质,适量添加榴莲可提高果酒的风味。随榴添加量的继续增加,对果酒滋味产生一定的不利影响。
  ② 感官指标:
  色泽 淡黄色,澄清透明,无悬浮物,无沉淀;
  香气 菠萝清香渗着榴莲果香,香味和谐、柔和;
  滋味 醇美预想润,甜酸适中,酒体鲜嫩,余味绵长,风格特。

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