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为紫红色固体粉末,,是一种水溶性色素。因其结构中含多个酚羟基,故易溶于水、无水乙醇、甲醇、丙酮,不溶于石油醚和菜油等。又因PSPC所含花青素分子中的吡喃环上有一4价氧原子,具有碱性的性质,而同时又有酚羟基,具有酸的性质,故亦能溶于稀酸和稀碱。紫甘薯色素色泽鲜艳自然,,无特殊气味,是一种理想的天然食用色素资源。广泛用于食品、药品、化妆品等行业中定义:任何可以使物质显现设计需要颜色的物质都称为着色剂。它可以是有机或无机的,可以是天然的或合成的。
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