颜值?还是口味?然而,好吃的产品可能在卖相上会需要做一定的牺牲;而如果专注菜品的卖相的话,可能在产品口味上会需要妥协。比如红烧肉这款菜品,如果想要做好看的话,就“整块五花红烧-切成小块-然后淋酱”,只有这样才能做出色彩艳丽的效果。但这样的做法,相比传统的红烧肉中“先切块、再红烧”,在产品入味上就会有所欠缺。
重庆火锅品牌如果想要借助品类认知或红利+产品特的差异化卖点转化品类内的消费者,颜值是一个非常好的着手点。因此,这个阶段的餐饮品牌,重要的是在餐品口味稳定基础上,提高餐品的的颜值,以此作为品牌的流量引爆点,不断吸引消费者种草,形成流量的自循环,从而提高整个品牌的度。品牌在市场具备一定度,门店也扩张到一定程度,这个时候就兼顾口味。仅靠颜值单个维度的产品竞争,如果没有产品口味这个优势在用户心智里面扎根,就很难逃离网红品牌的流量诅咒。在产品颜值做好的同时,产品口味层面一定要有亮点。
品类分化本质上其实是目标客群的细分。当酸菜鱼这个大单品从川菜中细分出来时,开始的目标客群其实就是川菜中喜欢酸菜鱼的那一小部分。不过,随着这个大单品品类的不断拓展,目标客群又会进一步扩大,进而吸引一些跟风好奇的从众客群。正因此如此,酸菜鱼这个赛道才会越拓越宽。然而,当我们再从酸菜鱼这个品类上进一步细分,再分出一个柠檬酸菜鱼出来,打造一个小锅柠檬酸菜鱼品牌,便又相当于从酸菜鱼品类中再切分中部分客群出来。理论上虽然行得通,但实际具有很大的风险。因为爱吃小锅柠檬酸菜鱼的人可能很少,根本支撑不起品牌的正常运营。