重庆火锅底料的制做方法集百家之长,各有千秋。以牛油火锅为例,在传统川味火锅底料中好吃的还是牛油味型的火锅底料牛,是在选料上就上乖,用料的适当再配上牛油,鸡油等荤油,炒料前需先把香料用温水泡约20分钟,再准备两口锅,一口锅里放入准备好的各种香料和配料半匀,另一口锅里放入牛油熬化,再加上鸡油等烧至7-8成熟,然后用勺子将油舀到装香料的锅里,然后用中火熬制10分钟左右,然后放入辣椒改用大火炒制汕沸腾时改用小火熬制,15分钟后依次再将其它辅料放入,直到各原料水分快干即可,制作出来的火锅底料味道香醇浓厚,辣而不澡、湿而不火、香而不腻,回味悠长。如果要让色泽更加红亮,可以添加适当的冰糖来提色。
香辣麻酱小料,这款蘸料主要是由辣椒油、碎花生、辣椒面、韭菜花、芝麻酱组成。只看着搭配的调料是不是就具有一股北方人的风情在其中呢?大家猜的没错,这款火锅蘸料就是搭配北方的火锅食用的。这种底料适宜于各种各样的北方火锅,吃起来都是味道非常好的。尤其是芝麻酱的味道,简直让人欲罢不能啊!
四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处理好应注意的事项,就可调制出原汤。
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