在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
火锅底料在火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。
骨头浓汤火锅底料浓香,营养成分高;鱼汤底料,鱼,明目作用,鱼汤有滋补作用;仔鸡汤底料,清谈、香、不易上火。还有一些针对女性的火锅底料,如鸽子汤底料,作用。
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