.重庆毛血旺,这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺,其味道麻、辣、鲜、香四味俱全,汁浓味足。重庆的毛血旺中一般添加的主辅料有鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、豆皮、金针菇等。这是道值得一尝的巴蜀名菜!
这么一种古老的吃法,到了近现代如何演变为我们当今概念中的火锅,自然有很多种说法。一种占据主流的说法是,火锅起源于重庆,早是船夫和码头苦力食用的廉价食物。泥炉上架起铁锅,锅里放入牛油,以辣椒、花椒调味,随后把各种牛下水等便宜食材投入其中,煮熟之后麻辣鲜香又能祛湿御寒。也因此,不少重庆火锅店都特别注明了“老火锅”,而这恰恰是重庆火锅和成都火锅不同的关键所在。重庆“老火锅”一定要满足两个条件:牛油和老卤油作为锅底。重庆火锅往往使用大块牛油,在牛油融化后加入植物油、葱姜蒜和辣椒花椒调味,制成红汤,汤底常常反复多次使用。而成都火锅多使用菜油做汤底,而红汤的主要味道都来自于投入其中的香料和椒类。
经过加热的孜然粒,会产生特有的坚果香味儿,比生孜然粒更香。不过,孜然的味道特别容易挥发,耐不住长时间的加热,所以,放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛,随着涮品下锅,它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道,恐怕还得不时加入一些孜然粒。此外,孜然中除了鲜味和香味,也有一些苦味物质,如何取舍,还得看个人喜好。
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