熔点:225℃
气味:基本无特殊气味(味觉阈值0.014%)
味觉:具有强烈的肉类鲜味,略有甜味或咸味
光学活性:谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子,具有光学活性,能使偏振光面旋转一定角度
可溶性:易溶于水,微溶于乙醇
与其他调和香味结合前,纯净的谷氨酸钠本身不含令人愉快的味道。作为调味品且在用量适当的情况下,谷氨酸钠可以增强其他风味活性物质,平衡并丰满某些菜肴的整体口味。
谷氨酸钠能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处,从而增加某些食物的整体口味之偏好。但谷氨酸钠只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的谷氨酸钠会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化,但在清汤中,当每100ml中添加的MSG若超过1克,愉悦感得分则会迅速下降。
要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,经科学家证明,味精在100℃时加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,对人体影响甚微。
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