不仅注重于食材的现切,也更偏向于年轻人的情绪价值,帮助顾客烤肉、服务的细致入微等。这对于海底捞来说也是信手拈来,无论是此前的舞面、生日祝福,演唱会班车接送,还是前不久流行的科目三,海底捞对于顾客情绪价值的把控已经达到了“遥遥”,相信海底捞在副牌的打造上,也会延续优势基因。焰请的服务内容,就是印证。但究竟鹿死谁手,焰请到底能不能像父辈那般、在本领域呼风唤雨撒豆成兵,还须时间和市场的检验。
火锅小店还能撑上三四个月,6月份会迎来一波倒闭潮,所以,小店还应聚焦再聚焦,只做一款产品,旁枝末节删去,所有SKU只往一处发力。同时,由于消费力尚未完全恢复,大众购买产品,仍会以功能性和实用性为主,餐饮再次回归到“吃饱”的阶段,像今年比较火的下饭小火锅,就广受打工人欢迎,还有扩张的川菜馆和湘菜馆,都释放了一个信号,即,“做更下饭的产品”。小店、下饭菜,将是2024的火锅从业者们思考的一个方向。当然,不是任何下饭的品类都有市场,顾客消费行为在降级,消费理念却在升级,美味可口、环境舒适、服务周到仍是前提。
升级的2个方向,舒适和可视化,过去一年,诸多火锅品牌开启狂飙式的场景升级,诸如围炉煮茶风、露营风、东南亚风等等,有的还直接把火锅店搬到溶洞里、水泥管里,以形成差异化的场景。但目前来看,这些场景多少有些剑走偏锋的意思,实际上,大众对场景的需求,舒适多于新奇,有些场景看似创新,但顾客坐着不舒服、就餐不方便,体验感就会很差。尤其是一些露营风的火锅店,座椅太过矮小,顾客坐下,须弯腰挤腹,无论吃喝,皆不顺畅,这样的场景无疑是忽视了顾客体验感。
品牌升级,顾客体验(舒适、放心、有安全感)是关键,所以,2024年品牌升级的方向有二。
一是常规的火锅品类,会有一场品质感的升级,诸如旋转小火锅、麻辣烫、串串香等,将一改过去脏乱差的市场认知,往舒适健康的方向升级,像盛香亭旋转小火锅、胎不嗦麻辣烫,以及各种“围炉串串香”都升级挺好。
二是成熟品类、老牌餐企将往明厨亮灶、“产品及文化可视化”方向去。
“瀑布”系列,主抓份量感,呈现暴力美学
去年的千丝系列余韵尚在,今年的“瀑布”系列又横空出世,它没在原材料以及复合口味上做创新,主要围绕份量、超级性价比做文章。提到“瀑布”,我们想到的就是“飞流直下”“壮观”,此系列也是如此,出品、摆盘“暴力美学”,一下子就能抓住眼球。瀑布肥牛,之前,许多肥牛会平铺在盘子上,或者做成圆形蛋糕似的摆盘。这种瀑布肥牛,通过阶梯式的摆盘,让肥瘦相间,颜色鲜艳的牛肉整齐垂下,谁看了不说一句“壮观”!有的店还会让店员戴着牛头面具上菜,为这道菜增加仪式感,像金姐、西川霸牛等都上新了此类产品。瀑布土豆片,许多店都上新了这款产品,一指宽度,切得薄如蝉翼的土豆片起码3米长,许多顾客感叹“得站在板凳上才能一口气吃完”,因为薄,烫煮时间也短,沾满红油捞起,视觉冲击力很大。在此基础上,窗花藕片、鱼网土豆也是同样原理,不过大家还是对瀑布土豆片的接受度更高。瀑布毛肚面,今年,许多门店也把千层肚当作爆品打,比如这种毛肚面,摆出来比脸大,直接当面条嗦,脆爽入味。
炸物系列,依托成熟供应链,不断升级
和+甜品、+主食一样,+炸物也属于火锅内卷化的表现之一。它本身具备成瘾性,且产品受众广,对空间的要求也不高。同时炸物背后的供应链也已成熟,,出餐快,操作上也更为容易。可以看到,大多数火锅店的炸物还都非常基础,多为小酥肉、炸平菇之类,因此有更很大的进阶空间。一些产品创新能力强的火锅店,把炸物升级,不仅现炸烟火气,还在造型上做出了花样。
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