产品别名 |
五花肉保水剂 |
面向地区 |
全国 |
锐思创选用天然植物胶体复配而成，在肉制品中起凝胶、保水、乳化、增强弹性等作用；在酱卤肉制品中使用可明显提高产品出品率，使产品肉丝感强，切片性好、富有弹性，滚揉工艺，操作简单。
适用范围：适用于酱卤肉制品、调理肉制品及肉灌制品
参考用量：原料肉重量的2%
产品特点：1.提高产品出品率，使产品肉丝感强；
2.使产品切片性好、口感更富有弹性；
3.使用滚揉工艺，操作简单；
本品选用天然植物胶体复配而成，在肉制品中起凝胶、保水、乳化、增强弹性等作用；在酱卤肉制品中使用可明显提高产品出品率，使产品肉丝感强，切片性好、富有弹性，滚揉工艺，操作简单。
执行标准：GB26687-2011
适用范围：适用于酱卤肉制品、调理肉制品及肉灌制品
参考用量：原料肉重量的2%
产品特点：1.提高产品出品率，使产品肉丝感强；
2.使产品切片性好、口感更富有弹性；
3.使用滚揉工艺，操作简单；
使用方法：
（1）配比：牛肉：100公斤、R206: 2公斤、冰水：20公斤、食盐：2公斤、白砂糖：1.5公斤、味精：0.3公斤、亚硝酸盐：0.01公斤、木薯变性淀粉：1.5公斤；
（2）物料准备：将牛肉置于0-4℃低温间解冻完全，将解冻后的牛肉进行修整，去除脂肪、筋膜等，切成块状（根据生产需要形状大小不同），按比例称取所需原辅料；
（3）制备料液：将称取的胶粉、调味料、淀粉等倒入冰水中搅拌均匀；
（4）混合：将解冻完全的原料肉放入滚揉机中，加入制备好的料液，真空滚揉90-150min（滚揉20min,间歇10min，滚揉时间根据牛肉大小决定），滚揉出锅温度不得12℃；
（5）腌制：将滚揉好的牛肉放入0-4℃环境中静腌18-24h；
（6）卤制：将腌制好的牛肉放入卤汤中，大火30min，小火2.5-3h，捞出冷却或放入0-4℃环境中进行泡汤（泡汤时间8-12h）；
（牛肉排保水抗氧化剂）
青岛锐思创食品科技有限公司是专注从事肉制品加工用进口复配磷酸盐的供应商,产品依托世界的化工集团Pragon公司的磷酸盐产品进口和技术强强合作,融合国内肉制品研发团队,根据中国客户产品特性生产出针对不同肉制品加工用的保水剂产品，助力客户加工出更多风味俱佳的产品；
特点：为了赋予牛排很好的嫩度、口感，减少滴水损失，提高产品的市场竞争力，锐思创团队采用原料结合牛排类的口感要求研发的牛排类保水剂具有安全性高、溶解速度快、成品汁液感强、产成品口感爽嫩等优点，具有其它企业产品无法突破的优势。
功能：有助于迅速溶解渗透到肉类原料中，从而改变牛肉类原料的PH值，促进钙激活酶对肉的嫩化和保水，同时提高溶液离子（镁、锌）强度，螯合金属离子，使蛋白质-COO-端暴露，增强了肉的静电斥为，使肉纤维松弛，进而使肉类原料更好的与其它原料结合，也克服磷酸盐类超标使用带来的口感问题，从而制造出更好的成品。
建议添加量：原料肉1%－1.5%。
使用范围：应用于各类牛肉、猪排等预制调理肉制品的乳化、保水和塑形。
使用方法：滚揉或注射时根据产品实际要求按比例加入。
锐思创嫩肉粉保水剂。该产品可与肉蛋白结合形成网络结构，与肉结合后粘性大，吸水能力强。可应用于鸡肉、猪肉、牛肉等的保水 嫩化 改善口感增加出品率等。用本品嫩化肉适用于制作肉排、肉串、肉柳等产品。
适用范围： 肉排、肉串、肉柳等调理制品：或肉饼、培根、汉堡等加工制品中。
参考用量： 以干粉计占原料肉量2-3%。
产品特点：
1.干粉添加，工艺简单：
2.可替代磷酸盐、无磷保水剂等剂，单使用可提高肉出品率50%以上：
3.与肉蛋白协同结合水能力强，保水效果好，保水嫩化肉冻融解冻后不脱水：
4.嫩化肉光亮度高、入味快、水煮油炸口感好。
使用方法：
1.物料准备：将生鲜肉进行缓化切片或切丁等预处理，并按照肉：冰水：本品胶粉=100:50:2.5（参考配比）准备各物料：
2.将准备好的原料肉放入抽真空滚揉机或真空低速搅拌机中，并将本品均匀加入至滚揉机或低速搅拌机原料肉中：
3.将腌料溶解于低温水中，并均匀加入至滚揉机或低速搅拌机中：
4.开启滚揉机或低速搅拌机，抽真空滚揉或低速搅拌20-100分钟至肉表面干爽，使水完全被肉吸收：
5.倒入料桶中，低温库腌制过夜；
6.按销售要求称量分装速冻。
锐思创团队采用原料结合牛排类的口感要求研发的牛排类保水剂具有安全性高、溶解速度快、成品汁液感强、产成品口感爽嫩等优点，具有其它企业产品无法突破的优势。
牛排保水剂，口感佳，失水少
锐思创牌包芯胶选用天然植物胶体为原料，经科学工艺配制而成，与传统使用的明胶相比，具有来源天然、使用安全便捷、清真、成本低廉，所形成的汤汁浓郁，可逆效果优等特点。
主要成份： 瓜尔胶、魔芋粉、黄原胶
执行标准： GB26687-2011
适用范围： 水饺、汤包、肉丸等灌汤食品
参考用量： 凝胶后的胶体，按照制成品的总量计算，添加量为产品总量的5-25%。
产品特点：
1.天然海藻胶体，安全健康，不含明胶；
2.形成细腻爽滑，汤汁浓郁的口感，可提升产品品质；
3.保水量大（1:70-100），用量小，可降低产品生产成本。
按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。 基本配比： 注射：卡拉胶80％，氯化钾20％ 斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％一．卡拉胶简介 卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。根据卡拉胶的生产工艺可以分为（refinedcarragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refinedcarragenaan），卡拉胶主要有3大特点： 蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。 凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。 增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。 以上性能终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。 二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点： 高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度高的，高的粘度可达1％，50000mPa.s配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到高强度 不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点 三．氯化钾简介 氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是强的。 一般在氯化钾溶液中含量2％之内，氯化钾对卡拉胶都有增效作用，随氯化钾的用量增效幅度下降。 注意：并不是凝胶强度高，在肉制品中的效果就好，要综合考虑 四．注射型的说明 注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。因此注射用卡拉胶重要的是细度、冷水分散性、冷水 中的低粘度。 1.卡拉胶的细度：理论上卡拉胶越细越好，但卡拉胶越细物理降解越严重，在300 目左右，卡拉胶的强度和粘度、分子量都会大幅度下降，因此实际使用中我司使用200目的，基本目数在230-250间。2.卡拉胶的冷水分散性和溶胀性：细度越高的卡拉胶越容易结块，加入氯化钾能增强 卡拉胶的分散性，使卡拉胶能迅速均匀分散于水（不是悬浮作用），和阻止卡拉胶的溶胀，使卡拉胶更容易进入肉纤维。3.卡拉胶的预煮：经过预煮的卡拉胶（），容易在滚揉的长时间中溶胀和肉蛋白 结合，而未预煮的卡拉胶（粗品）的大幅度溶出需要加热到90℃以上，因此注射型一般都由制作。4.卡拉胶的强度：卡拉胶的强度高对于肉结构的效果会更好一点，但不能使用魔芋胶 来提高强度，主要原因是其一魔芋胶的粘度过高，造成肉浆黏稠，影响肉盐溶蛋白的溶出，其二魔芋胶在冷水即能和卡拉胶结合，量大的话会和卡拉胶絮凝沉淀，严重的会结团堵针头。 5.卡拉胶的细菌：低细菌，特别对低温产品有较好作用，能控制低温产品的货架期。6.总之，综合以上要求，200目80％，氯化钾20％是比
锐思创肉制品卡拉胶
较适合注射型肉制品的， 强度适合，冷粘度低，有较好分散性。 五．斩拌型 斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。因此斩拌型卡拉胶重要的是粘度适中、乳化效果。 1.魔芋粉的粘度：相对卡拉胶1.5％50左右的粘度，魔芋粉的粘度1％在5000左右， 而斩拌型并不需要卡拉胶具有高渗透性，工艺是通过强力斩拌达到胶体和肉糜间混合的，因此使用魔芋粉提高粘度，增强乳化效果。2.卡拉胶的强度：卡拉胶魔芋粉氯化钾三者结合可以产生很高的强度，但并不是强度 高的配比是适合肉制品的。相对肉制品来说，卡拉胶提供的效果更加明显；而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉胶的强度。3.卡拉胶的种类：由于不必考虑卡拉胶的分散性和溶解，那么使用粗品也可以达到较 好的效果，通过后续的加热即能使已经充分分散的粗品和蛋白结合了。4.氯化钾的作用：适量的氯化钾能减轻钠盐对卡拉胶凝胶的弱化作用（氯化钠加入能 使卡拉胶凝胶松散变烂），增强卡拉胶的凝胶强度。 5.肉制品的出品率：这个决定了肉制品的优劣，出品率越高，肉含量越低，相对需要 的卡拉胶：魔芋胶比例会上升，即卡拉胶作用减弱，需要的强度要求会提高。6.综上所述，卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％是比较适合普通斩拌型肉 制品的，强度适合，粘度适合。
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