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聚谷氨酸（γ-PGA），它是一种水溶性，生物降解，不含毒性，使用微生物发酵法制得的生物高分子。γ-PGA聚谷氨酸是一种有粘性的物质，在“纳豆” ——发酵豆中被发现。γ-PGA聚谷氨酸是一种特殊的阴离子自然聚合物，是以α - 胺基( α -amino) 和γ - 羧基( γ -caboxyl ) 之间经酰胺键结(amide linkage) 所构成的同型聚酰胺(homo-polyamide)γ -PGA的分子量从5万到2百万道尔顿不等。
中文名称
聚谷氨酸、纳豆菌胶或多聚谷氨酸
聚谷氨酸在食品方面的应用
γ–聚谷氨酸应用于谷物、烘焙食品中作用
1．增加钙及矿物质吸收
2．碎屑片较少
3．抗氧化、不易软化、风味维持
4．口感佳、保存期限延长
5．使面包烘焙后体积增加，富含水份，更膨松，有效防止变形。
6．改善“面体质地”、维持“面体形态”
γ–聚谷氨酸应用于油炸食品中
1. γ -PG A 以 1/1000 的比例，与食品中的成份结合（例如油脂、脂肪酸、维生素、醇类），形成抗氧化剂，可避免在其加工时遭到破坏。
2. γ -PG A 可降低体脂堆积（避免油炸食物吃太多的缺点）
3. 保水，多汁
4.抗冻性佳（减少冷冻、解冻过程对质地的破坏）
γ–聚谷氨酸应用于茶饮料中
1．钠型γ-PGA会增加红茶茶汤红色度，钙型则会些微降低。
2．钠型γ-PGA皆能抑制红茶茶乳的形成，其中以钠型高分子效果佳。
γ–聚谷氨酸添加于冰淇淋的可能效果
1.γ-PGA为一亲水性高分子,水分子可于分子表面形成薄膜,延缓冰晶的生长,使冰晶细小,分布均匀.
2. 改善冰淇淋口感 , 清爽而不糊口
3. 增加抗熔化性
4. 促进钙质吸收
5. 具有类似微胶囊包覆香味的功能
聚谷氨酸盐类于传统食品之应用
豆干 ---- 于前段大豆蛋白粉浆浓度 Be,14 时，添加 1/1000 ，可延长保存期限，增强咬劲。
原子粉、化工淀粉 ---- 添加 1/2500 ，保水、不离水、保存期延长，抗冻性佳。
蛋糕 ----- 对1kg面粉,只添加1/3000,在 30oC 常温保存,可延长48小时,且口感较添加海藻糖好(5%),质地也变的较绵密。(正常未添加任何东西之蛋糕,于8小时已稍有异味) 。
编辑本段聚谷氨酸γ-PGA在农业方面的应用
γ-聚谷氨酸γ-PGA可以做为植物增产营养素
1、γ-聚谷氨酸γ-PGA Hydrogel及γ-PGA亲水性与保水能力
漫淹于土壤中时，会在植株根毛表层形成一层薄膜，不但具有保护根毛的功能，更是土壤中养份、水份与根毛亲密接触的佳输送平台，能很有效率的提高肥料的溶解、存储、输送与吸收。阻止硫酸根、磷酸根、草酸根与金属元素产生沉淀作用,使作物能更有效的吸收土壤中磷、钙、镁及微量元素。促进作物根系的发育，加强抗病性。
2、γ-聚谷氨酸γ-PGA Hydrogel及γ-PGA平衡土壤酸碱值
对酸、碱具有缓冲能力，可有效平衡土壤酸碱值，避免长期使用化学肥料所造成的酸性土质。
3、γ-聚谷氨酸γ-PGA Hydrogel及γ-PGA可结合沉淀有毒重金属
对Pb+2、Cu+2、Cd+2、Cr+3、Al+3、As+4等有毒重金属有的螯合效果。
4、γ-聚谷氨酸γ-PGA Hydrogel及γ-PGA可增强植物抗病及抗逆境能力
整合植物营养、土壤中的水活成份，可增强抵抗由土壤传播的植物病原所引起的症状。
5、促进增产
可使茶叶、瓜果、蔬菜等农产品快速增产，增产量可达10-20%。
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