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柑和橘都属于芸香科柑橘属的宽皮柑橘类，果实外皮肥厚，内藏瓤瓣，由汁泡和种子构成。柑果由多心皮合生雌蕊发育而成，外果皮致密而厚，果皮中有油室分布，内含挥发油成分；中果皮疏松，呈海绵状；内果皮膜质，分为若干格室，内果皮内壁密布平膨大多汁的囊状毛，包围其中的种子。
若取柑与橘的两个极端类型来比较，例如皱皮柑与黄皮酸橘，瓯柑与福橘，它们之间的区别十分明显．但是，介于柑与橘之间，存在着上述性状的一系列过渡类型，使得把柑与橘划分为两个可以截然区分的物种实际上十分困难。除非将二者之一只限于具有某一或二个特异的性状范围之内，例如蕉柑的果皮紧粘果肉，但是，这样处置的结果，正如前面讨论过的，势必出现为数更多的种。
果皮淡黄至橙黄色，略粗糙至有皱劈，较难剥离，瓢囊壁有苦味（可能含柠檬苦素），经贮藏一段时间后苦味稍减，果肉的糖分也略增高，可能是甜橘类与含有苦味物质的酸橙、香橙或宜昌橙等的自然杂交种。多见于五岭以北，如湖南的皱皮柑（玛瑙柑），浙江的瓯柑等。
