银杏叶有广泛生物活性，含有多种化学成分，主要包括黄酮类、萜类、多糖类、酚类、有机酸、生物碱、氨基酸、甾体化合物、微量元素等。其中，维生素C、维生素E、胡萝卜素以及钙、磷、硼、硒等矿物元素含量也十分丰富
银杏叶中黄酮类物质具有抗氧化性，可作为抗氧化剂添加于油脂及糕点中，其总黄酮多具黄色，且溶解性宽，既有水溶性，又有脂溶性，故总黄酮可起着色剂作用。银杏叶加工成超微粉末加于食品中。将银杏叶超微粉碎，按5% ～10%添加于糕点、饼干、面条、糖果、冰淇淋中，即可加工成具有保健作用的银杏叶食品。
银杏叶中的银杏双黄酮、异银杏双黄酮、银杏素及槲皮素，均有抑制脂质过氧化作用，特别是槲皮素具有更强的抑制活性。
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