火锅行业有更加“亲民化”的趋势。过去的火锅品牌也在向质价比转型,以适应市场变化。在这种行业趋势下,火锅品牌追求质价比成为了一种市场导向。火锅品牌纷纷追求质价比,既是市场竞争的结果,也是消费者需求的体现。在今后的发展中,火锅品牌需不断创新,提升产品和服务质量,同时在质价比上做文章,以满足消费者日益增长的需求。
2023年,很多餐饮店的菜单上都提到了多巴胺这个词,它次出现在时尚心理学家道恩·卡伦写的《穿出好的人生》 里。通过在服装中使用积极的亮色,来调动出和人的大脑释放出多巴胺时一样的感觉:愉悦、积极和治愈。刚好符合了很多正默默忍受压力、焦虑和内耗的人们的情绪需求,为他们带来了正迫切需要的情绪价值。也正在被火锅餐饮演变成一种色彩、符号。如海底捞的多巴胺美甲、刘口水耙牛肉火锅的多巴胺饮品、季季红的多巴胺场景。
品类朝着“快、下饭、性价比”进化,成都发现两个牛肉火锅新物种:鲜烧牛肉、渣渣牛肉,在当地都非常受欢迎,有的店饭点去的话甚至都排不上队。如果用一句话概括,可以把鲜烧牛肉理解为,煮一锅东西,烧十几样东西,再蒸三四样东西,共同组合出了的爆品组合,和的率、标准化操作。鲜烧牛肉属于中小餐饮类型,选菜品、上餐速度快,预制卤肉又有口味,又能跟小火锅一样进行涮煮,人均30元,却切中了消费者的多种需求,代表品牌有牛五弟、牟子胡胖、张仙森等。而渣渣牛肉更像是有料火锅,搭配米饭吃锅底,再进行涮菜,既下饭又满足。这类门店外形很像“苍蝇馆子”,实则内有乾坤,顾客跨越各个年龄层,代表品牌有唐霸虎等。
这两个细分品类是原本就存在的地方性美食,被市场挖掘放大后,跟火锅大赛道形成了差异化路线,并朝着“快、下饭、性价比”进化。曾经盘踞在三四线城市,甚至县城的平价小火锅们,正在向一线城市发起进军。农小锅、小涮哥、森季旋转火锅等一批区域性平价小火锅正在加盟扩张,进行全国化布局。越来越多火锅品牌和快餐品牌也盯上了小火锅这一品类。曾经的火锅霸主小肥羊的上海某商场店,已开启了“旋转小火锅”模式;近日,海底捞连申7个“下饭火锅菜”新商标引发关注。
菜品小份化、自助化、价格平价化,相比小火锅,更偏向火锅化,但相比大火锅,更偏向快餐化。好比海底捞自助火锅子品牌嗨捞,其中,锅底分别为29.8元和19.8元,自助菜品6元到26元不等,牛肉类产品高49元,自助小料更是4元/位,人均只在60-80元左右,价格更亲民。这种模式核心的特点就是基本照搬了火锅模式,同时菜品上做小份化,自助化,价格实现平价化。
低成本开店,小模型成,我们换个思考方式,盘点今年爆火的类火锅,像冒烤鸭、砂锅、火锅米线等,不难发现,它们的共性是标准化程度相对较高,制作方法相对简单,因此一个小型门店对于人力的度要求相对低,且需要的员工数量较少,通常在3~5人之间。同样的逻辑,在当下的大环境下,投资者兜里也没钱了,所以无论是小白创业,还是老饕入局,他们都会选择投资较轻、模式较为灵活的项目,有业内人士预测,小餐饮模式在未来两到三年或将成主流投资。但并不意味着大店就不能做,只不过它们的投资更重,回本周期更长,承担的风险较高。
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