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此外，蔬菜还具有牧草、木材、纤维、淀粉、色素、挥发油等资源价值，并可用于功能性植物源化妆品的开发等。经过加工后的野菜，更有特殊的乡土风情，如腌渍、晒干的蕨菜被称为“山野菜”，干制的马齿苋以及盐渍的香椿头和盐蒿等都别具一格。蔬菜食用方法丰富多样，可以生食、凉拌、炒食、蒸食、煮汤食、腌渍品、制作干菜等。调查资料显示，许多蔬菜本身就是药用植物，具有较好的医疗保健功能。其除了含有丰富的营养物质外，有的还含有生物碱类、黄酮类、醌、蒽类、糖苷、萜类等多种多样的有效成分，能治多种疾病。
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